Chokolade og atter chokolade

Meyersmadhus1

Der er sgu noget smukt over at komme knap et kilo Valrhona chokolade i én kage. Det har jeg haft mulighed for i dag, hvor jeg har været på kagekursus hos Meyers Madhus.

 

Kurset, som jeg havde fået i fødselsdagsgave, havde fokus på såkaldte designerkager, dvs. kager der er bygget op i lag, har forskellige teksturer og rummer indtil flere cremer og mousser.

 

Selvom jeg nok havde forventet at lave mere end én kage på kurset, og gerne ville have haft lidt større mulighed for at suge input og fif til mig fra den ellers så dygtige Morten Borup, som guidede det ikke helt lille hold på næsten 20 personer igennem kagerne, så havde jeg en rigtig hyggelig dag i kagens tegn.

 

Der skal da heller ikke lyde ét ondt ord, om den kage jeg og to andre kageglade piger lavede: En chokolademoussekage med chokoladebiscuitbund, myntecrémeux-bomber og chokoladeovertræk! Det er en hamrende heftig sag, som smager underskønt -mums!

Meyersmadhus2

Det er i hvert fald ikke sidste gang, at jeg leger med nogen af komponenterne fra denne her kage – i særdeleshed synes jeg det er værd at fremhæve det utrolig flotte og spejlblanke chokoladeovertræk, som kagen har fået.

Meyersmadhus3

Jeg må prøve at lave overtrækket af andre slags chokolade – har allerede fået en masse idéer til mine næste kageprojekter. Håber også, at I har haft en skøn, skøn lørdag!

 

Opskrift fra Meyers Madhus

 

Chokoladebiscuit

  • 110 g smør
  • 210 g mørk chokolade (vi brugte Valrhona manjari 64 pct.)
  • 100 g æggeblommer
  • 200 g æggehvider
  • 110 g sukker
  • 35 g hvedemel

 

Mynte crémeux

  • 60 g æggeblommer
  • 50 g sukker
  • 250 g piskefløde
  • 10 g frisk mynte
  • 5 g husblas
  • 50 g flødeskum

 

Chokolademousse

  • 300 g piskefløde
  • 5 g husblas
  • 450 g mørk chokolade (Valrhona manjari 64 pct.)
  • 300 g æggehvider
  • 120 g sukker

 

Chokoladeovertræk

  • 300 g mørk chokolade (Valrhona manjari 64 pct.)
  • 500 g piskefløde
  • 120 g honning
  • 120 g smør

 

Chokoladebiscuit: Forvarm ovnen til 180 grader. Smelt smørret i en gryde. Fjern gryden fra varmen og tilsæt chokoladen. Rør rundt med en dejskraber og lad chokoladen smelte. Pisk i mellemtiden æggehviderne stive med sukker.

 

Bland æggeblommerne i det varme chokoladesmør. Vend først en smule af æggehviderne i massen for at gøre den mere mousseagtig og vend derefter resten i. Sigt melet i og vend det i massen.

 

Hæld forsigtigt dejen ud i en springform på ca. 25 cm beklædt med bagepapir. Bag bunden til den er hævet op. Vi bagte bunden i ca. 25 min., men se løbende til bunden, og tag den ud lige så snart den ikke længere er blød og hælder nedad i midten. Afkøl bunden på en bagerist.

 

Mynte crémeux: Udblød husblassen i rigeligt vand. Lun piskefløden. Pisk æggeblommer og sukker sammen. Hæld piskefløden over æggeblommerne, tilsæt frisk mynte og den knugede husblas. Lad cremen legere ved 85 grader. Kør cremen igennem med en stavblender, sigt den og køl den hurtigt ned, gerne i et koldt vandbad. Lad cremen blive helt kold og tykne en smule.

 

Vend cremen og flødeskummet sammen. Hæld blandingen op i en silikoneform med små halvkugler (ca. 4 cm.). Sæt dem i fryseren. Myntebomberne skal være frosne før du går videre.

 

Opbygning, step 1: Beklæd en plade med husholdningsfilm. Udstik chokoladebunden så den er ca. 1 cm smallere end den kagering, som kagen skal støbes i. Læg et plastikbånd langs kanten på kageringen. Læg myntebomberne side om side på bunden og kom kagen tilbage i fryseren, mens du laver moussen.

 

Chokolademousse: Udblød husblassen i rigeligt vand. Hak chokoladen fint og kom i en skål. Bring piskefløden i kog. Tilsæt den udblødte, knugede husblas. Hæld langsomt den varme fløde over chokoladen under omrøring med en dejskraber.

 

Pisk æggehvider med sukker og vend dem i ganachen ved 45 grader. Kontroller temperaturen inden æggehviderne vendes i. Hæld moussen op i kageringen, og sæt kagen på køl indtil moussen har sat sig – gerne til dagen efter.

 

Chokoladeovertræk: Tilbered overtrækket umiddelbart inden anvendelse. I sidste øjeblik. Smelt chokoladen over et vandbad. Bring fløde og honning i kog i en lille kasserolle. Hæld 1/3 af fløden over chokoladen og bland det hurtigt sammen med en dejskraber. Der skal være en lille elastisk kerne. Tilsæt den næste tredjedel og slut af med resten af fløden. Tilsæt smør ved 35-40 grader.

 

Kør blandingen igennem med en stavblender. Her er det vigtigt, at der ikke laves luftbobler! Kom stavblenderen ned i skålen på skrå, så der ikke tages luft med ned i blandingen, og kør den glat i nogle minutter.

 

Sæt den kolde kage på en rist, så 1/3 af kagen stikker ud over risten. Det vil gøre det lettere løfte kagen igen. Hæld chokoladeovertrækker over den kolde kage.

 

Pynt kagen lige som du gerne vil 🙂

 

10 tanker om "Chokolade og atter chokolade"

  1. Hej 🙂

    Super flot kage!
    Hvis du har støbt den nedefra og op, hvordan har du så fået sådan en fin bue på moussen? 🙂

    /Anne Sofie

    • Hej Anne Sofie
      Det er sjovt du siger det, for buen er faktisk ikke tilsigtet.
      Kagen er lavet på et kagekursus, hvor vi simpelthen ikke have mere tid til at fryse kagen, og derfor var den ikke helt gennemkold, da vi gik i gang med at betrække kagen med chokolade. Den skulle egentlig have stået helt skarpt i kanten, men endte altså med en fin buet kant, fordi vi ikke have mere tid 🙂
      Mange hilsner
      Anine

  2. Hej Anine,

    Kan denne mousse holde til et lag i en kage dvs først chokoladekagebund dernæst chokolademoussen og dernæst en chokoladekagebund og så vil jeg overtrække den med chokolade ganache og overtrække kagen med marcipan.

    • Hej Ditte
      Det er et godt spørgsmål, og jeg skal skynde mig at sige, at jeg ikke selv har prøvet moussen af på den måde.
      Jeg vil dog godt tro, at moussen kan holde kagen. Specielt hvis du sørger for at lade kagen sætte sig natten over, hvorefter du så kan overtrække den.
      Mange hilsner
      Anine

  3. Hej Anine,
    Chokolademoussen i denne kage her, vil den kunne holde til at bruges som et lag i en kage…altså chokoladekage bund også chokolademousse også en chokoladebund ovenpå ? derud over vil jeg overtrække den med chokolade ganache og dernæst marcipan.

  4. Hej.
    Rigtig flot kage..
    Det chokolade overtræk blir det fast? Såen så man kan skære kagen over uden det løber?
    Mvh.
    Claus

    • Hej Claus.
      Ja, det sætter sig praktisk talt med det samme efter, at er blevet bliver hældt ud over den kolde kage. Jeg synes billedet ovenfor, hvor man kan se det enkle stykke, siger det hele 🙂
      Vh Anine

  5. Pingback: Macarons med hindbær og chokolademousse | Anine.dk – Kagekærlighed i massevis

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *